Ни рыба, ни мясо: готовим эскарго

В свое время создатели знаменитой голливудской мелодрамы «Красотка», сами того не желая, приложили руку к популяризации блюда из улиток на постсоветском пространстве. Поэтому сегодня, стоит лишь произнести слово «эскарго», многие тут же вспоминают знаменитую сцену в ресторане, когда героиня Джулии Робертс, находясь в приличном обществе, изо всех сил пытается понять, как же нужно есть это диковинное блюдо. В неумелых руках главной героини щипцы превратились в метательный инструмент, и улитка отправилась в свободный полет по залу ресторана.

Не гад ползучий, но ценный пищевой продукт
Многим из тех, кто может с гордостью называть себя садоводом, наверняка не раз приходилось сталкиваться "лицом к лицу" с виноградной или садовой улиткой. И, что греха таить, такая встреча не сулит никакой радости ни одной из сторон. Медлительный, но такой прожорливый моллюск, неутомимый в своей страсти к истреблению благородных культур, в глазах истого садовода он попадает в категорию вредителей. А в битве за урожай это неизбежно означает для первого фатальный приговор, для приведения в исполнение которого изобретено немало способов.
Однако, ещё в глубокой древности европейцы имели гораздо более широкие взгляды в отношении улиток, рассматривая их как вкусный и питательный продукт, обладающий высокой диетической ценностью. Для античных греков эти брюхоногие моллюски даже не считались особенным деликатесом, они являлись общедоступными и входили в традиционный пищевой рацион.
Пользовались улитки популярностью и в Римской империи. Для них даже возводили специальные сады, где их откармливали ароматическими травами, придавая особый вкус и аромат будущему блюду. Улитки служили спасением от голода для бедняков и кулинарной отрадой для пресыщенной знати. А древние медики рекомендовали улиточную диету при целом спектре заболеваний - от проблем с желудком до заболеваний опорно-двигательного аппарата.
«Чрево Парижа»: сколько моллюсков съедают французы?
Сегодня наибольшее распространение блюда из улиток получили во Франции, Италии и Испании. Но пальма первенства по потреблению улиток в пищу бесспорно принадлежит французам, всемирно признанным знатокам изысканной кулинарии. Просто уму непостижимо, какое количество улиток требуется французским гурманам для того, чтобы весело встретить праздники, ведь за одну лишь рождественскую неделю в желудках обитателей Парижа исчезает ни много, ни мало – 200 тонн этих милых моллюсков, а за год в масштабе всей Франции эта цифра составляет уже 65 000 тонн!

Страсть французов к моллюскам настолько велика, что своего поголовья «рогатого» деликатеса просто не хватает, поэтому приходится закупать еще около 15.000 тонн в Румынии, Австрии и Сербии, которые делают на этом отличный бизнес. На специальных фермах моллюски стремительно размножаются. По природе своей они являются гермафродитами, а значит каждая улитка способна к воспроизведению себе подобных. Из отложенных по весне одной особью 40 – 60 яиц вылупляется прожорливое потомство, за 1,5 года набирающее товарный вес. Рыночная цена килограмма деликатеса составляет около 7 долларов, а на пути к столику ресторана его стоимость возрастает до 20 долларов за дюжину.
За улиткой в сад пойду…
Вам уже не терпится приготовить экзотическое блюдо эскарго? Если у вас есть сад, а еще лучше – виноградник, то после летнего дождика берите в руки лукошко и выходите на улиточную охоту. Именно так нередко поступают французы, когда хотят угостить друзей и домашних этим удивительным деликатесом. И дело здесь вовсе не в экономии и бережливости, а в том, что улитки, собранные в саду, гораздо вкуснее тех, что продаются замороженными в супермаркетах.
Но даже если вам повезло, и вы набрали целую корзину моллюсков, сразу же приступать к приготовлению кулинарных изысков нельзя, ведь нужно, чтобы желудки улиток полностью очистились от своего содержимого, иначе блюдо будет невкусным. Одни выдерживают моллюсков без пищи 3 дня, другие «томят» их в клетке в течение 8 – 10 дней. Затем, промыв в воде, улиток перекладывают в наполненную крупной солью ёмкость. Еще два часа ожидания уйдут на то, чтобы моллюски выпустили слизь, и только тогда можно будет приступать к "священнодействию" на кухне, поминутно сверяясь с рецептурой.

Вообще говоря, существует три способа приготовления улиток – их можно сварить в соусе, зажарить или нафаршировать. Для начала можно попробовать самый простой вариант - улитки варёные в соусе. Для этого их необходимо хорошенько отварить в кипящей воде, предварительно вымочив в течение 12 часов в уксусе и тщательно промыв.
Затем готовим соус: в оливковом масле поджарим мелко нарезанный лук, помидоры, зелень и пару толчённых долек чеснока. Можно также попробовать «айоли» - чесночный майонез, особенно любимый на юге Франции. Для его приготовления понадобится сырой яичный желток, толченая головка чеснока, щепотка красного перца и все то же оливковое масло.
В приготовленный соус вливаем стакан белого вина и забрасываем улитки, которые должны оказаться полностью скрыты в соусе (для этого можно добавить воды). Недолго поварив, можно приступать к дегустации.
Рожденный ползать, летать не должен!
Если же вы собрались отведать диковинное блюдо в ресторане, нужно знать правила, соблюдение которых позволит вам не попасть в смешную ситуацию в духе главной героини фильма "Красотка".
В ресторане к улиткам, принесенным в специальной сковороде - эскарготнице, вам предложат большой пинцет, которым принято придерживать раковину, и двузубую вилочку для извлечения моллюска. Не стоит удивляться, если в небольших трактирах вместо вилки вам подадут заостренную деревянную палочку. Собственно, ничего сложного здесь нет. Немного практики - и поедание улиток вам покажется не сложнее поглощения
пельменей
. Знатоки советуют усилить вкус эскарго, сбрызнув его соком лимона и закусив веточкой петрушки.
робуя незнакомое блюдо, настройтесь на позитив, прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям, отбросьте предубеждения и найдите «изюминку» в эскарго, являющемся национальной кулинарной гордостью французов.